Các suất ăn tại bếp ăn tập thể luôn là sự lựa chọn hàng đầu của các trường học. Để suất ăn của học sinh đảm bảo dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, các bếp ăn tập thể cần đảm bảo nghiêm ngặt quy trình sau:
Đó là quy trình được quản lý chặt chẽ các khâu từ nguyên liệu đầu vào, sơ chế, nấu, trình bày đến việc phục vụ suất ăn. Quy trình đó được mô tả háo qua sơ đồ sau:
Bước 1: Tiếp nhận hàng hóa.
Khi tiếp nhận hàng hóa, lưu ý các điểm sau:
- Đảm bảo rằng các loại thức ăn dễ bị hư hỏng được vận chuyển đến bằng phương tiện vận chuyển thức ăn đông lạnh hoặc Kontenner. Kiểm tra nhiệt độ thực phẩm khi được chuyển đến.
- Bao bì bọc các loại thực phẩm còn nguyên vẹn không. Nếu bị hỏng có thể đồng nghĩa với việc thức ăn bên trong có thể bị hư hỏng và không phù hợp để tiêu thụ.
Bước 2: Kiểm tra hàng hóa
- Nguyên liệu thực phẩm và các chất phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, được phép sử dụng theo quy định và đúng mẫu mã theo hợp đồng giữa 2 bên.
- Kiểm tra chất lượng thực phẩm tươi sống và thực phẩm khô được chuyển đến. Sau khi kiểm tra, nếu đạt yêu cầu, nguyên liệu được mang vào khu vực chế biến và bảo quản. Nếu nguyên liệu không đạt yêu cầu, phải làm biên bản và trả lại cho nhà cung cấp.
Bước 3: Sơ chế thực phẩm
Sau khi được kiểm tra nghiêm ngặt về số lượng và chất lượng thì sơ chế thực phẩm là 1 khâu vô cùng quan trọng quyết định lớn đến chất lượng của mỗi món ăn.
- Đối với các loại rau, củ, quả: Gọt vỏ, cắt gốc, rửa sạch, ngâm với nước muối hoặc sử dụng máy xử lý chuyên dụng để vệ sinh, khử trùng.
- Đối với các loại thực phẩm tươi sống: Làm sạch, rửa sạch, rồi chế biến hoặc bảo quản trong các loại tủ chuyên dụng ở nhiệt độ thích hợp.
- Đối với các loại gia vị, thực phẩm khô, đông lạnh, đóng hộp: Phân loại và bảo quản theo từng vị trí cụ thể.
Bước 4 + 5: Lưu mẫu thực phẩm sống và kiểm tra, lưu mẫu thực phẩm sống
- Bắt buộc lưu tất cả các món ăn chế biến phục vụ trong ngày từ 30 suất trở lên. Lấy tối thiểu 100g với thức ăn đặc và 150ml với thức ăn lỏng.
- Mỗi món ăn phải được lấy mẫu và lưu vào dụng cụ lưu chuyên biệt, được niêm phong kỹ lưỡng theo đúng quy định. Mẫu thức ăn được lấy trước khi mang ra phục vụ khách và đồng thời được lưu ngay sau khi lấy.
- Mẫu lưu phải được dán nhãn mẫu thức ăn lưu tương ứng với đầy đủ thông tin cơ bản như: bữa ăn, tên mẫu thức ăn, thời gian lấy, người lấy mẫu,... Nhãn mẫu thức ăn lưu phải được in từ loại giấy mỏng và đảm bảo rách niêm phong khi mở nắp
- Mẫu thức ăn lưu được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ chuẩn dùng bảo quản là 2 - 8oC. Thời gian lưu mẫu thức ăn tối thiểu là 24 giờ kể từ khi lưu mẫu.
- Thực hiện ghi chép đầy đủ thông tin vào Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu nếu sau 24 giờ lưu mẫu thức ăn không có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm; không có yêu cầu cụ thể của cơ quan quản lý.
Bước 6: Phục vụ
- Sau khi chế biến xong, các món ăn được lấy mẫu lưu nghiệm đã qua kiểm tra và đảm bảo an toàn sẽ được tiến hành chia thành các suất ăn tương ứng với số lượng HS ăn.
- Các suất ăn sẽ được đưa đến với người tiêu dùng, hoặc sẽ được sắp xếp trong các bếp ăn tập thể, căng tin vào những giờ nghỉ ca. Mỗi món ăn luôn luôn được đảm bảo về độ nóng, không những ăn ngon mà còn đầy đủ chất dinh dưỡng.
Bước 7: Thu hồi thực phẩm dư
Lượng thực phẩm dư sẽ được thu gom theo ngày để tránh tình trạng bốc mùi, tránh mất vệ sinh khu vực bếp ăn. Cuối mỗi ngày thực phẩm dư sẽ được các đơn vị chăn nuôi thu gom. Thay vì vứt bỏ thức ăn thừa sau bữa ăn, hãy dành thức ăn thừa cho bữa ăn của động vật như gà, lợn hay bò. Hãy đảm bảo những thức ăn thừa này còn sạch sẽ và không bị lẫn các tạp chất khi làm thức ăn cho vật nuôi.
Bước 8: Vệ sinh
- Kết hợp giữa vệ sinh lau chùi, dọn dẹp bằng tay với máy móc, thiết bị, dụng cụ hiện đại, hóa chất chuyên dụng cùng những phương pháp tối ưu, những quy trình xử lý hiện đại… nhằm đem lại lợi ích cao nhất cho nhân viên sử dụng và chất lượng mỗi bữa ăn.
- Một môi trường sống và làm việc tiện nghi, sạch sẽ, đảm bảo an toàn cho sức khỏe là điều kiện thuận tiện nhất để nhân viên bếp chuyên tâm vào công việc.
Bước 9: Xử lý rác thải
- Hoạt động hàng ngày của bếp ăn tập thể thường thải ra một lượng lớn nước thải và chất thải rắn. Xử lý các chất thải rắn, khó phân hủy, tách riêng các chất loại chất thải và phân loại để xử lý. Dầu mỡ luôn là chất thải phổ biến hàng đầu trong các nhà hàng vì vậy quá trình xử lý cần phải có khâu xử lý dầu mỡ bằng bể lọc dầu.
- Một trong những cách để quá trình xử lý chất thải được nhanh chóng và đỡ tốn kém là phân loại rác thải ngay tại nguồn, tức là ngay từ khu nhà bếp và khu vực chứa rác của nhà hàng. Sử dụng tiết kiệm và bảo quản các loại thực phẩm hiệu quả cũng là cách giảm thiểu rác thải.